Khám phá nghề làm mì sợi ở Hongkong
Cách làm mì jook-sing là nhào, cán bột bằng cột tre lớn có từ hàng ngàn năm trước và xuất phát ở Quảng Châu, Trung Quốc.
Theo Fei Wong, chủ đời thứ ba của quán Wong Chi Kei, hiện chỉ còn khoảng 10 người có thể làm được mì jook-sing (mì cột tre) ở Hong Kong.
Ban đầu, quán được mở ở Macau vào năm 1946, về sau trở thành một trong những nơi nổi tiếng nhất về mì truyền thống cổ truyền của Hong Kong. Wong Chi Kei cũng nằm trong số những nơi cuối cùng làm mì cột tre. Với ba địa chỉ của quán ở Hong Kong và Macau, Wong Chi Kei từng ngày bán được 2.000 bát mì.
Jook-sing là mì sợi được cán từ cột tre, làm từ bột mì, trứng và nước lọc, có xuất xứ từ Quảng Châu, miền nam Trung Hoa. Bếp trưởng Ken Lee của quán có kinh nghiệm 25 năm làm loại mì này.
Ngày nay, hầu hết mì ở các khu chợ Hong Kong đều làm bằng máy và bỏ qua khâu cán bột bằng cột tre. Nhưng mì ở các quán của Wong Chi Kei thì luôn làm bằng tay thủ công. Những loại mì công nghiệp đều cho nhiều nước hơn bình thường để làm sợi mì chắc, nồng mùi hơn. Lee chia sẻ: “Còn chúng tôi sử dụng tay không và cột tre để làm mì nên hai loại mì truyền thống và làm bằng máy sẽ rất khác nhau”.
Tre được đánh giá cao về độ bền và sự linh hoạt, nên chúng trở thành công cụ hoàn hảo khi tạo được lực lớn giúp việc nhào và cán bột dễ dàng hơn. Chiếc cột tre hiện tại ở Vịnh Đồng La (một phòng làm mì được bảo tồn để gia công nơi tổ chức các buổi trình diễn hoặc hội thảo) của quán đã được sử dụng hơn 10 năm nay. Chiếc bàn gỗ được thiết kế đặc biệt vì đóng đinh gắn chắc xuống sàn nhà. Trải qua không ít năm chịu lực nén của chiếc cột tre, mặt bàn có phần trũng xuống.
Xem thêm: Tour du lịch Hong Kong-Thẩm Quyến-Quảng Châu-Sky 100 5 ngày 4 đêm tại đây.
Thử thách lớn nhất trong việc gìn giữ nghề cổ truyền là thiếu đi những con người tài năng. Tính chất đơn điệu và yêu cầu sức khỏe trong việc làm cho nhiều thanh niên không muốn theo nghề làm mì nói riêng và cả trong ẩm thực truyền thống cổ truyền của Trung Hoa nói chung.
“Chú của tôi, một kỹ sư cầu đường đang tìm việc liên quan tới máy móc làm mì jook-sing. Chúng tôi mong muốn có thể tạo thành một công thức để máy có thể làm hệt như việc cán, và nhào bột làm mì như cách truyền thống”, chủ quán mì Wong cho hay.
Tuy vậy vẫn có những thứ máy móc không thể thay thế. Đầu bếp Lee ngưng việc cán, nhào bột và tự tay kiểm tra bột. “Bạn phải tự mình làm việc này. Nếu bột nhào chưa đủ, phải tiếp tục cán và nhào bằng cột tre cho đến lúc tốt thì thôi”. Lee cuộn lớp bột đã bị làm dẹt bởi cột tre, lật qua lại và tiếp tục ngồi lên cột tre để cán, nhào bột.
“Càng luyện tập, bạn sẽ càng biết cách nhận biết làm sao để ra mì ngon hơn khi phụ thuộc vào vào cả độ ẩm và khí hậu. Không ai có khả năng dạy bạn được điều nay mà phải tự mình trau diồi và tìm hiểu. Công đoạn này làm tôi mất 6,7 năm mới có khả năng thuần thục được”, đầu bếp Lee chia sẻ.
Bạn mất ít năng lượng hơn nếu như bạn là người nặng ký. Tuy nhiên, ông của Wong, người sáng lập ra quán mì Wong Chi Kei chỉ nặng có 54kg. Khi ông ngồi lên cột tre, ông phải nhún cao hơn bằng chân để có thể cán và nhào mì tốt hơn. Lúc đó trông ông như đang tập võ Kungfu.
Bột được nhào xong xuôi sẽ đem qua một chiếc máy để cán mỏng hơn và cắt thành những sợi mì siêu nhỏ. Khi còn là một thiếu niên, Wong dành hết cả mùa hè của mình để học nghề gia truyền là làm mì jook-sing. Wong từng làm mì ở Vịnh Đồng La, nơi có quán mì jook-sing của hạnh phúc gia đình, nhưng ông sớm bị đau hông và phải từ bỏ.
Wong, người tiếp nối quản lý việc kinh doanh của gia đình, thường tìm tòi những cách để đổi mới mà vẫn gìn giữ được nghề gia truyền. Ví như, Wong Chi Kei bán mì jook-sing để khô, mì yea yea như các sản phẩm lưu niệm và quà trong vài năm gần đây. Quán hy vọng với thiết kế hiện đại của bao bì cũng sẽ thu hút khách và mì jook-sing được biết tới nhiều hơn.
Wong Chi Kei đã có ba thế hệ làm nghề này, điều đó rất có ý nghĩa sâu sắc với Wong. Thế hệ ông cha đã dành hàng chục năm để hoàn thành xong loại mì cho GĐ và Wong muốn tiếp tục gìn giữ và cách tân món mì. Ở Japan, các cơ sở kinh doanh theo hộ GĐ thường tồn tại được tới 8 thế hệ (khoảng 300 năm lịch sử).
Wong chia sẻ “Thách thức trong việc trở nên tân tiến kinh doanh còn đi kèm với việc bảo tồn nghề qua các thế hệ, Tuy nhiên một khi chúng tôi rất có khả năng gây dựng nghề thì chúng tôi đã tạo nên một di sản có giá trị trong ngành thực phẩm rồi”.
Du khách tới Hong Kong có thể tìm đến tòa nhà Way On, địa chỉ 500 đường Jaffe, Vịnh Đồng La để xem làm mì jook-sing bằng cột tre theo cách truyền thống cổ truyền và trải nghiệm mì cũng như mua về làm quà. Quán Wong Chi Kei tại đây mở cửa hàng ngày từ 11h sáng đến 10h30 tối.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét